Wanneer wijn wordt blootgesteld aan zuurstof, vindt er een reeks chemische reacties plaats die de verbindingen veranderen. Een voor de hand liggende verandering is een verhoogd gehalte aan acetaldehyde, dat ruikt naar gekneusde appels in witte wijn en nagellakremover in rode wijn. Oxidatie is het tegenovergestelde van reductie.