MLF is technisch gezien geen fermentatie, maar een bacterie genaamd Oenococcus oeni die het ene type zuur (appelzuur) omzet in een ander type zuur (melkzuur). MLF zorgt ervoor dat de wijn zachter en romiger smaakt. Bijna alle rode wijnen en sommige witte wijnen, zoals Chardonnay, ondergaan malo. Het proces produceert een verbinding genaamd diacetyl, die naar boter ruikt.