Wanneer wijn tijdens de gisting niet genoeg lucht krijgt, zal de gist zijn behoefte aan stikstof vervangen door aminozuren (te vinden in druiven). Hierdoor ontstaan ​​zwavelverbindingen die kunnen ruiken naar rotte eieren, knoflook, verbrande lucifers, rotte kool of soms positieve eigenschappen zoals passievrucht of natte vuurstenen. De reductie wordt niet veroorzaakt door het toevoegen van “sulfieten” aan wijn.