Når vin ikke får nok luft under gæringen, vil gæren erstatte sit behov for nitrogen med aminosyrer (findes i druer). Dette skaber svovlforbindelser, der kan lugte som rådne æg, hvidløg, brændte tændstikker, rådden kål eller nogle gange positive egenskaber som passionsfrugt eller våde flintsten. Reduktion er ikke forårsaget af "sulfitter" tilsat vin.