MLF er teknisk set ikke en gæring, men en bakterie kaldet Oenococcus oeni, der omdanner en type syre (æblesyre) til en anden type syre (mælkesyre). MLF gør vinsmag blødere og cremet. Næsten alle rødvine og nogle hvidvine, som Chardonnay, går gennem malo. Processen producerer en forbindelse kaldet diacetyl, som lugter som smør.